Cociendo pasta

El objetivo de la cocci?n de la pasta es conseguir que ?sta se ablande, pero sin que pierda su firmeza. A esta textura es a la que los italianos denominan “al dente”.

Se puede cocer en el horno, pero por lo general esta operaci?n se lleva a cabo en abundante agua hirviendo previamente salada, a la que se le pueden a?adir unas gotas de aceite. Tambi?n se puede emplear un caldo, que al hidratar la pasta enriquecer? su sabor.

El tiempo de cocci?n viene determinado por el tipo de pasta o la naturaleza de los ingredientes con los que se haya preparado. Se la pasta es fresca, el tiempo de cocci?n se reduce unos 3-4 minutos, mientras que si su origen es industrial se suele alargar entre 7-12 minutos.

El objetivo de la cocci?n de la pasta es conseguir que ?sta se ablande, pero sin que pierda su firmeza. A esta textura es a la que los italianos denominan “al dente”.

Se puede cocer en el horno, pero por lo general esta operaci?n se lleva a cabo en abundante agua hirviendo previamente salada, a la que se le pueden a?adir unas gotas de aceite. Tambi?n se puede emplear un caldo, que al hidratar la pasta enriquecer? su sabor.

El tiempo de cocci?n viene determinado por el tipo de pasta o la naturaleza de los ingredientes con los que se haya preparado. Se la pasta es fresca, el tiempo de cocci?n se reduce unos 3-4 minutos, mientras que si su origen es industrial se suele alargar entre 7-12 minutos.

El objetivo de la cocci?n de la pasta es conseguir que ?sta se ablande, pero sin que pierda su firmeza. A esta textura es a la que los italianos denominan “al dente”.

Se puede cocer en el horno, pero por lo general esta operaci?n se lleva a cabo en abundante agua hirviendo previamente salada, a la que se le pueden a?adir unas gotas de aceite. Tambi?n se puede emplear un caldo, que al hidratar la pasta enriquecer? su sabor.

El tiempo de cocci?n viene determinado por el tipo de pasta o la naturaleza de los ingredientes con los que se haya preparado. Se la pasta es fresca, el tiempo de cocci?n se reduce unos 3-4 minutos, mientras que si su origen es industrial se suele alargar entre 7-12 minutos.

El objetivo de la cocci?n de la pasta es conseguir que ?sta se ablande, pero sin que pierda su firmeza. A esta textura es a la que los italianos denominan “al dente”.

Se puede cocer en el horno, pero por lo general esta operaci?n se lleva a cabo en abundante agua hirviendo previamente salada, a la que se le pueden a?adir unas gotas de aceite. Tambi?n se puede emplear un caldo, que al hidratar la pasta enriquecer? su sabor.

El tiempo de cocci?n viene determinado por el tipo de pasta o la naturaleza de los ingredientes con los que se haya preparado. Se la pasta es fresca, el tiempo de cocci?n se reduce unos 3-4 minutos, mientras que si su origen es industrial se suele alargar entre 7-12 minutos.

Pero, ?qu? sucede cuando la pasta se cuece?. Alrededor de los 60?C, las prote?nas del gluten y del huevo coagulan, es decir, establecen uniones entre las cadenas de prote?nas de las distintas mol?culas formando una red, y atrapan al gr?nulo de almid?n intacto. Esta red ser? tanto m?s firme cuanto mayor sea el n?mero de prote?nas que la constituyan.

Aproximadamente a esta misma temperatura, las estructuras de las mol?culas de almid?n se desorganizan y se produce la apertura cristalina. Entonces, el agua caliente penetra en el gr?nulo de almid?n y lo hincha, aumentando su tama?o e incrementando su viscosidad. ?sta es la casa del aumento del volumen de la pasta, lo que se puede observar con facilidad durante su preparaci?n.

Simult?neamente, la amilosa (una de las mol?culas que forman parte del almid?n y que es soluble en agua) forma una soluci?n coloidal o sol, en la que se encuentran entrelazadas el resto de las mol?culas, lo que provoca la gelatinizaci?n del gr?nulo y el cambio de textura. La pasta se ablanda.

Pero puede suceder que si la red de prote?nas no se ha formado antes de que se forme el engrudo del almid?n, la amilosa escape de la estructura y pase al agua de cocci?n, lo que producir?a que la pasta quedara recubierta ?nicamente del otro polisac?rido, la amilopectina, y que como consecuencia se pegara durante la cocci?n. Para que esto no suceda, hay que cocer en abundante agua hirviendo y tratar de no interrumpir los borbotones al a?adir la pasta, para que coagulen las prote?nas del gluten y del huevo.

 

Fuente: Ciencia a la cazuela. Ed. Alianza.

Author: urhealthydiet

Licenciada en Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos por la Universidad de Murcia (2007). M?ster en Tecnolog?as Alimentarias, Universidad de Murcia (2008). Investigadora en proyectos de I+D+i en el Dto. de Tecnolog?a de Alimentos, Universidad de Murcia (2007-2013).

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