Aprende a elegir el arroz seg?n lo que quieras cocinar

El grano de arroz crece en una espiga rodeado por unas glumas protectoras que reciben el nombre de cascarilla. El grano propiamente dicho est? rodeado por una cubierta, denominada salvado, que encierra en su interior el embri?n de la futura planta y un endospermo rico en almid?n. Los granos de almid?n est?n formados por dos mol?culas diferentes, la amilosa y la amilopectina. Un aspecto que distingue las distintas variedades de arroz, y que resulta crucial cuando se cocina, es la proporci?n entre estos dos componentes.

  • Arroz bajo en amilosa

Tiende a quedar m?s empastado.

Absorbe bien el sabor del caldo

Queda m?s blando tras la cocci?n

Se pasa con facilidad

Suelta amilosa al caldo y lo espesa

Adecuado para arroces secos y caldosos

  • Arroz alto en amilosa

Tiende a quedar suelto

Absorbe poco el sabor del caldo

Queda m?s consistente tras la cocci?n

No se pasa con facilidad

Casi no suelta amilosa y no espesa el caldo

Adecuado para ensaladas y guarniciones

Variedades de arroces

  • Senia y Bahia: son variedades muy similares hasta el punto que la reglamentaci?n permite?mezclarlas para su venta. Son del grupo jap?nica y con un contenido de amilosa bajo que ronda?el 18-19%. Es el aut?ntico arroz valenciano, sobre todo el s?nia ya que el bahia se cultiva en?menos cantidad. Para arroces caldosos, melosos y secos.
  • Bomba: es un arroz de grano perlado o redondeado tipo jap?nica pero con un contenido en?amilosa alto, sobre el 23-24%, por lo que su resistencia a la cocci?n se asemeja a las?variedades ?ndica de grano largo. La resistencia a la sobrecocci?n le hace muy apreciado porque?requiere menos atenci?n para quedar bien de aspecto. Para arroces secos en paella, al horno o en cazuela de barro.
  • Puntal y Thaibonnet: son los dos arroces de tipo ?ndica m?s cultivados en Espa?a. Ambos?son tipo ?ndica, de grano largo: El puntal tiene un contenido de amilosa de 23-24% similar al?bomba; el thaibonnet llega hasta el 28%, uno de los porcentajes m?s altos en arroces de?cultivo habitual. Para ensaladas y guarniciones.

Fuente: Ciencia a la cazuela; www.sek.es

Imagen: Wikipedia

Author: urhealthydiet

Licenciada en Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos por la Universidad de Murcia (2007). M?ster en Tecnolog?as Alimentarias, Universidad de Murcia (2008). Investigadora en proyectos de I+D+i en el Dto. de Tecnolog?a de Alimentos, Universidad de Murcia (2007-2013).

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