Legumbres y flatulencias

Las jud?as, los garbanzos y otras legumbres, as? como el repollo, las coles, los guisantes y las cebollas, producen una gran cantidad de gases durante la digesti?n. La raz?n de este fen?meno fisiol?gico se debe a que estos alimentos contienen una gran cantidad de sustancias que no podemos digerir porque no tenemos las enzimas necesarias para transformarlos en az?cares asimilables.?En su mayor?a son un tipo de hidratos de carbono llamados oligosac?ridos y, en concreto, rafinosa y la estaquiosa. Se trata de mol?culas de enorme tama?o que no pueden ser absorbidas por el intestino delgado.

Los oligosac?ridos pasan intactos al intestino grueso, donde constituyen un excelente medio para la fermentaci?n bacteriana. Ah?, las bacterias, con las que vivimos en simbiosis, se encargan de hacer lo que nosotros no podemos, es decir, degradarlas. ?stas, al degradar los az?cares, producen gases que son expulsados por el recto junto a sustancias qu?micas vol?tiles de olor f?tido.

Truco para reducir los gases

  • Hervir las legumbres unos minutos antes de cocinarlas, dejarlas reposar una hora y escurrirlas. Esas legumbres han perdido parte de los oligosac?ridos, que son solubles en agua. “El inconveniente es que tambi?n pierden cantidades significativas de vitaminas solubles en agua, minerales, az?cares simples y pigmentos. Es decir, nutrientes, sabor, color y antioxidantes” (Harold McGee).
  • Como alternativa: una cocci?n prolongada a fuego lento, as? se acaban rompiendo los oligosac?ridos descomponi?ndolos en az?cares simples y digeribles.

 

Author: urhealthydiet

Licenciada en Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos por la Universidad de Murcia (2007). M?ster en Tecnolog?as Alimentarias, Universidad de Murcia (2008). Investigadora en proyectos de I+D+i en el Dto. de Tecnolog?a de Alimentos, Universidad de Murcia (2007-2013).

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