Calor

La cocina convencional est? exclusivamente basada en los cambios f?sicos y qu?micos que se producen cuando se aplica calor a un alimento. Esta transmisi?n puede realizarse mediante tres mecanismos diferentes:

  • Conducci?n: es el paso de calor a trav?s de un cuerpo, de mol?cula a mol?cula, sin desplazamiento visible de sus part?culas. Su efectividad depende de la conductividad de cada materia, que es lo que determina con qu? rapidez se calienta o se enfr?a el material en cuesti?n y con qu? uniformidad se distribuye el calor a trav?s de su masa. A la hora de cocinar alimentos con distinta conductividad habr? que tener en cuenta que requerir?n tiempos distintos de cocci?n.
  • Convecci?n: el paso del calor por el interior de un fluido, l?quido o gas, por mezcla de porciones a distintas temperaturas, es decir, cuando las mol?culas del fluido se mueven de una zona caliente a una zona fr?a. Este movimiento es debido a las diferentes densidades originadas por la variaci?n de temperaturas.
  • Radiaci?n: es energ?a pura. La energ?a solar se transmite por radiaci?n y en general la energ?a emitida por todos los cuerpos calientes, y no necesitan un medio material como veh?culo, no requieren contacto f?sico entre la fuente y el objeto. Cuando esta energ?a llamada energ?a t?rmica o mas t?cnicamente energ?a infrarroja , incide sobre otro cuerpo se refleja en parte, mientras que otra parte se transmite a trav?s y el resto se absorbe transform?ndose cuantitativamente en calor. Un ejemplo es cuando se hace carne a la parrilla.

Los tres mecanismos anteriores suelen aparecer combinados en la pr?ctica, aunque casi siempre con predominio de uno de ellos.

Leer más
Rollitos de emperador al vapor: receta + info nutricional
mar23

Rollitos de emperador al vapor: receta + info nutricional

La receta propuesta por?The Spanish Food?es?rollitos de emperador al vapor con soja.?Es una receta sencilla y con la ventaja de que, al ser al vapor, a penas ensuciamos cacharros en la cocina. A continuaci?n os dejo la informaci?n nutricional por raci?n:

  • Energ?a: 301 kcal
  • Prote?nas: 30,5 g
  • Hidratos de carbono: 12,8 g
  • Grasa: 13,8 g
  • ?cidos grasos saturados: 2,8 g
  • AG monoinsaturados: 7,7 g
  • AG poliinsaturados: 2,4 g
  • Fibra: 1,9 g
  • Colesterol: 55 mg
  • Calcio: 22,1 g
  • Hierro: 1,5 g

Leer más

Men? semanal: del 25 al 31 de marzo

Lunes:

Martes:

Leer más

Diferencias entre el at?n y el bonito

En el mercado hay b?sicamente dos tipos de at?n, y uno de ellos corresponde al bonito del norte, en concreto at?n blanco:

– El at?n rojo o at?n com?n (Thunnus thynnus)
Tambi?n se le llama cimarr?n. Esta variedad se localiza principalmente por todo el Atl?ntico, aunque tambi?n se localizan bancos con esta variedad en el Mar Negro y en el Mediterr?neo. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la m?s corta.

– El at?n blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga)
En algunas regiones tambi?n es llamado albacora. Se denomina bonito del norte al que sobrepasa los 4 kilos de peso. Se captura en el Cant?brico y en el Atl?ntico, con anzuelo para el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. Aunque no es tan frecuente, el bonito del norte tambi?n se pesca en el mar Mediterr?neo y el oc?ano Pac?fico, siempre respetando la t?cnica de captura. La nota diferencial es que posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tama?o de la aleta pectoral, m?s grande que la del at?n com?n. Precisamente por este motivo su nombre en lat?n incluye la palabra alalunga. Su carne es m?s blanca, con una textura y un sabor particular. Se emplea tanto para cocinar como para elaborar conservas de at?n de m?xima calidad.

Leer más
Goma guar (E412)
mar19

Goma guar (E412)

La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, ?til como agente espesante con agua. Se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas y comida para mascotas.

La goma guar se utiliza:

  • Carne:?La goma guar act?a como un aglutinante y lubricante en la fabricaci?n de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada.
  • Alimentos l?cteos: la goma guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto d?nde las condiciones requieren 80 ? C durante 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producci?n para aumentar el rendimiento de s?lidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% Goma Guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y despu?s enfriando la mezcla homog?nea.
  • Bebidas:?La goma guar es ?til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas diet?ticas sin az?car. Junto con el carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. N?ctares de frutas que consisten de pur? de fruta, jugo de fruta, az?car, ?cido asc?rbico y ?cido c?trico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adici?n de 0.2 a 0.8% Goma Guar.
  • Productos de panader?a: la goma guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura m?s suave, vida de estante m?s larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la Goma Guar produce un producto m?s suave que se saca f?cilmente de los moldes y se rebana f?cilmente sin desmenuzar.
  • Salsas y aderezos: se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. La Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0.2 a 0.8% del peso total.
Leer más
Leche de coco
mar18

Leche de coco

La leche de coco procede de la pulpa de los cocos triturada. No debe confundirse con el agua de coco, que es el l?quido del interior de los cocos inmaduros.

Composici?n nutricional por 100 ml

  • Hidratos de carbono: 5 g
  • Prote?nas: 3 g
  • Grasas: 33 g (el 85% son saturadas)
  • Fibra: 9 g
  • Vitaminas: principalmente de grupo B
  • Minerales: potasio, f?sforo, selenio y cromo
Leer más

Men? semanal: del 18 al 24 de marzo

Nueva propuesta de men? para la semana que viene. ?Disfrutad cocinando y comiendo!.

Lunes:

  • Desayuno: caf? con leche, tostadas con tomate y AOVE, kiwi
  • Media ma?ana: tortitas de arroz con queso fresco
  • Comida: arroz integral, solomillo al horno con salsa de setas, manzana
  • Merienda: yogur y avellanas
  • Cena: ensalada con huevo duro y at?n, pera

Martes:

Leer más
Diferencias entre la leche de vaca y de cabra
mar13

Diferencias entre la leche de vaca y de cabra

La principal diferencia entre ambos tipos de leche es su sabor.

  • Kcal/100 ml: Vaca: 65; Cabra: 67
  • Prote?nas: Vaca: 3.4; Cabra: 4
  • Grasas: Vaca: 3.9; Cabra: 4.3
  • Lactosa: el contenido en lactosa de la leche de cabra es aproximadamente un 10% menor que el contenido de la leche de vaca
  • Minerales: ambas tienen similar cantidad de calcio, magnesio, sodio y potasio.? La leche de vaca aporta el doble que la de cabra de yodo, hierro, zinc y selenio
  • Vitaminas: ambas muy similares, aunque la leche de vaca aporta m?s ?cido f?lico que la de cabra

Ambas leches son nutricionalmente muy similares, s?lo se diferencian por sus caracter?sticas organol?pticas y propiedades f?sicas (la leche de cabra tiene menor estabilidad al calor y mayor capacidad tamp?n que la leche de vaca; la leche de cabra tiene un color extremadamente blanco, lo cual es debido a la ausencia de caroteno en la grasa).

Leer más
Página 28 de 67« Primera...1020...2627282930...405060...Última »