Patatas fritas

Dos siglos despu?s del descubrimiento de Am?rica, la patata revolucion? la agricultura, cambi? las costumbres culinarias de Europa y salv? de morir de hambre a cientos de miles de sus habitantes durante los tiempos duros de la Edad Moderna.

Existen cientos de variedades de patatas que se diferencian por su aspecto, forma, color interno y externo, ?pocas de cosecha, etc. Todas ellas se podr?an caracterizar a grosso modo en dos grandes grupos, caracterizados por su estructura interna, que se traduce en un resultado diferente de la cocci?n.

  • Patatas harinosas: llamadas as? porque sus gr?nulos de almid?n tienden a separarse unos de otros durante la cocci?n. Son las patatas ideales para asar y preparar pur?s.
  • El otro grupo estar?a constituido por todas aquellas cuyos gr?nulos de almid?n tienden a compactarse en la cocci?n y son factibles de cortarse en porciones o rodajas sin deshacerse. Son las ideales para preparar platos que as? lo requieran, como las ensaladas de patatas.

Dos siglos despu?s del descubrimiento de Am?rica, la patata revolucion? la agricultura, cambi? las costumbres culinarias de Europa y salv? de morir de hambre a cientos de miles de sus habitantes durante los tiempos duros de la Edad Moderna.

Existen cientos de variedades de patatas que se diferencian por su aspecto, forma, color interno y externo, ?pocas de cosecha, etc. Todas ellas se podr?an caracterizar a grosso modo en dos grandes grupos, caracterizados por su estructura interna, que se traduce en un resultado diferente de la cocci?n.

  • Patatas harinosas: llamadas as? porque sus gr?nulos de almid?n tienden a separarse unos de otros durante la cocci?n. Son las patatas ideales para asar y preparar pur?s.
  • El otro grupo estar?a constituido por todas aquellas cuyos gr?nulos de almid?n tienden a compactarse en la cocci?n y son factibles de cortarse en porciones o rodajas sin deshacerse. Son las ideales para preparar platos que as? lo requieran, como las ensaladas de patatas.

No exista ninguna caracter?stica externa que las distinga a simple vista antes de la cocci?n. Una manera f?cil de saberlo es preparando una salmuera al 9% en volumen (90 gramos de sal en 1 litro de agua), y se a?ade la patata. Si la patata no flota se trata de una patata harinosa.

Lo que se persigue con la cocci?n es, entre otras cosas, ablandar los alimentos para hacerlos masticables y digestibles. En el caso de las patatas, sus gr?nulos de almid?n no se ablandan hasta que su temperatura no alcanza los 60?C. En este momento el gr?nulo empieza a absorber agua a su alrededor y se hincha, aumentando 2 o 3 veces su volumen, abland?ndose. Se dice que el almid?n ha gelatinizado.

El fin ?ltimo que se ha de perseguir en la fritura de patatas es la gelatinizaci?n de la totalidad de su almid?n. Cuando se llega a este punto la patata est? hecha. Permanece blanca y blanda. Para conseguirlo, se han de a?adir a una sart?n con abundante aceite a 150?C. De esta forma y cortadas en semirodajas se obtienen las patatas fritas “a lo pobre”. Mejor si se tapan durante la fritura.

Si se quiere disfrutar de unas patatas fritas sabrosas, hay que ir a una segunda etapa en la que esas mismas patatas ya cocidas, fr?as y escurridas se a?aden a un aceite a 185?C, con lo que se consigue la caramelizaci?n del almid?n gelatinizado y todo el aporte de sabor que esta reacci?n qu?mica lleva consigo.

Si las patatas se a?adieran directamente al aceite a 185?C, tambi?n se producir?a la caramelizaci?n, pero para el momento en que los gr?nulos de almid?n del interior de la patata se hubieran ablandado, el exterior ya se habr?a carbonizado.

Este m?todo no es aplicable a las patatas paja o a las patatas a la inglesa debido a su extremado poco grosor. Concretamente en estas ?ltimas, despu?s de cortarlas en rodajas muy finas y antes de fre?rlas con el aceite muy caliente hay que ponerlas a remojo 1 hora (para que pierdan el almid?n) y secarlas muy bien, de otra forma se pegar?an unas con otras durante la fritura.

 

Fuente: Cocinar con una pizca de ciencia (IJK Editores).

Author: urhealthydiet

Licenciada en Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos por la Universidad de Murcia (2007). M?ster en Tecnolog?as Alimentarias, Universidad de Murcia (2008). Investigadora en proyectos de I+D+i en el Dto. de Tecnolog?a de Alimentos, Universidad de Murcia (2007-2013).

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