Cristales de tirosina en el jam?n serrano

Las pintas blancas y el velo blanco son dos fen?menos que se?observan con mucha frecuencia en jamones curados. Mientras que el velo blanco se?ha considerado siempre un problema, las pintas blancas especialmente si est?n?presentes en n?mero reducido, se han llegado incluso a considerar un s?ntoma de?calidad, ya que anta?o se presentaban especialmente en aquellos jamones que?sufr?an un proceso de larga curaci?n. Ambos est?n compuestos mayoritariamente?por tirosina, y en menor medida por fenilalanina.?Se han publicado varias hip?tesis sobre el origen de la?tirosina en el jam?n curado.

A?pesar de que a la presencia de tirosina en algunos alimentos se le atribuye un origen?microbiano, en el jam?n curado los contajes microbianos son demasiado bajos para?justificar dicha hip?tesis.?Adem?s estos contajes son a?n menores en el?interior del jam?n, que es precisamente donde la precipitaci?n de tirosina es m?s?frecuente. Los estudios que describen a los enzimas proteol?ticos musculares como?se puede producir una proteolisis excesiva y una producci?n muy elevada de tirosina?libre. La actividad de los enzimas proteol?ticos est? afectada por la concentraci?n de sal?y por la temperatura, lo cual podr?a explicar el aumento de velo blanco y la incidencia de jamones?con pintas blancas al disminuir la cantidad de sal?o aumentar la temperatura de secado. Por otra parte, la concentraci?n de tirosina es?inferior cuando se usa una materia prima de pH elevado o unos?jamones poco conformados.

Adem?s de la cantidad de tirosina formada, la formaci?n de pintas blancas y velo?blanco depende de otros factores que afectan a la solubilidad, a la nucleaci?n y al?crecimiento cristalino de la tirosina. De entre estos factores podemos destacar que?la tirosina tiene un m?nimo de solubilidad cuando el pH=5.63 el cual corresponde?a su punto isoel?ctrico. El uso de jamones que han sido previamente congelados?facilita la formaci?n de pintas blancas y disminuye la intensidad del velo blanco,?por otro lado la solubilidad de la tirosina disminuye con la temperatura, con lo?cual se facilita la formaci?n de velo blanco en la superficie de corte.

Como puede verse el control de la formaci?n de estos precipitados requiere un buen?conocimiento de la materia prima y del proceso de maduraci?n.

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?Cristales de tirosina

Fuente:?El jam?n curado: Tecnolog?a y an?lisis de consumo.?Simposio Especial – 44th ICoMST

Author: urhealthydiet

Licenciada en Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos por la Universidad de Murcia (2007). M?ster en Tecnolog?as Alimentarias, Universidad de Murcia (2008). Investigadora en proyectos de I+D+i en el Dto. de Tecnolog?a de Alimentos, Universidad de Murcia (2007-2013).

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2 Comentarios

  1. – Soy Veterinario, Inspector de Sanidad Animal, y quiero a?adir que me ense?aron en la Facultad, que se deben a defectos por estres antes y durante el sacrificio.
    – De hecho tampoco se habla de las “manchas negras”, que tienen el mismo origen pero en forma de peque?as hemorragias, o de otras manchas estas si son sospechosas, pues son el resultado de la adicci?n de NITRITOS, mediante inyecci?nes, post-mortem, para alterar el sabor del producto.
    – Por lo dem?s, quisiera que todas las marcas productoras lo admitieran, como un proceso natural que no afecta ni a la salud ni a la calidad.
    – Por ?ltimo, hace 50 a?os, esto no ocurr?a ?porqu??. ?BUEN PROVECHO!

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    • Hace cincuenta a?os no se contaba con las tecnolog?as actuales, que permiten un aprovechamiento ?ptimo de la sal utilizada durante la salaz?n o el control de la temperatura a la que se mantiene el jam?n. Por eso, se a?ad?a m?s sal a los jamones, de modo que las enzimas proteol?ticas permanec?an inactivas y no generaban la formaci?n de cristales.
      Por otro lado, el lavado del jam?n se realiza con agua templada-tibia para facilitar la disoluci?n de los restos de sales y el secado posterior. Antes, sin embargo, este lavado sol?a hacerse con agua fr?a o “agua corriente”, lo cual tambi?n dificulta la precipitaci?n de cristales de tirosina.
      Quiz?s esto responda a tu pregunta, aunque ya se ve que hay m?s factores que intervienen en la formaci?n de las manchas blancas.

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