Cristales de tirosina en el jamón serrano

Las pintas blancas y el velo blanco son dos fenómenos que se observan con mucha frecuencia en jamones curados. Mientras que el velo blanco se ha considerado siempre un problema, las pintas blancas especialmente si están presentes en número reducido, se han llegado incluso a considerar un síntoma de calidad, ya que antaño se presentaban especialmente en aquellos jamones que sufrían un proceso de larga curación. Ambos están compuestos mayoritariamente por tirosina, y en menor medida por fenilalanina. Se han publicado varias hipótesis sobre el origen de la tirosina en el jamón curado.

A pesar de que a la presencia de tirosina en algunos alimentos se le atribuye un origen microbiano, en el jamón curado los contajes microbianos son demasiado bajos para justificar dicha hipótesis. Además estos contajes son aún menores en el interior del jamón, que es precisamente donde la precipitación de tirosina es más frecuente. Los estudios que describen a los enzimas proteolíticos musculares como se puede producir una proteolisis excesiva y una producción muy elevada de tirosina libre. La actividad de los enzimas proteolíticos está afectada por la concentración de sal y por la temperatura, lo cual podría explicar el aumento de velo blanco y la incidencia de jamones con pintas blancas al disminuir la cantidad de sal o aumentar la temperatura de secado. Por otra parte, la concentración de tirosina es inferior cuando se usa una materia prima de pH elevado o unos jamones poco conformados.

Además de la cantidad de tirosina formada, la formación de pintas blancas y velo blanco depende de otros factores que afectan a la solubilidad, a la nucleación y al crecimiento cristalino de la tirosina. De entre estos factores podemos destacar que la tirosina tiene un mínimo de solubilidad cuando el pH=5.63 el cual corresponde a su punto isoeléctrico. El uso de jamones que han sido previamente congelados facilita la formación de pintas blancas y disminuye la intensidad del velo blanco, por otro lado la solubilidad de la tirosina disminuye con la temperatura, con lo cual se facilita la formación de velo blanco en la superficie de corte.

Como puede verse el control de la formación de estos precipitados requiere un buen conocimiento de la materia prima y del proceso de maduración.

                                                                               Cristales de tirosina

Fuente: El jamón curado: Tecnología y análisis de consumo. Simposio Especial – 44th ICoMST

Author: urhealthydiet

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2 Comentarios

  1. - Soy Veterinario, Inspector de Sanidad Animal, y quiero añadir que me enseñaron en la Facultad, que se deben a defectos por estres antes y durante el sacrificio.
    - De hecho tampoco se habla de las “manchas negras”, que tienen el mismo origen pero en forma de pequeñas hemorragias, o de otras manchas estas si son sospechosas, pues son el resultado de la adicción de NITRITOS, mediante inyecciónes, post-mortem, para alterar el sabor del producto.
    - Por lo demás, quisiera que todas las marcas productoras lo admitieran, como un proceso natural que no afecta ni a la salud ni a la calidad.
    - Por último, hace 50 años, esto no ocurría ¿porqué?. ¡BUEN PROVECHO!

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    • Hace cincuenta años no se contaba con las tecnologías actuales, que permiten un aprovechamiento óptimo de la sal utilizada durante la salazón o el control de la temperatura a la que se mantiene el jamón. Por eso, se añadía más sal a los jamones, de modo que las enzimas proteolíticas permanecían inactivas y no generaban la formación de cristales.
      Por otro lado, el lavado del jamón se realiza con agua templada-tibia para facilitar la disolución de los restos de sales y el secado posterior. Antes, sin embargo, este lavado solía hacerse con agua fría o “agua corriente”, lo cual también dificulta la precipitación de cristales de tirosina.
      Quizás esto responda a tu pregunta, aunque ya se ve que hay más factores que intervienen en la formación de las manchas blancas.

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