De qu? depende el color de la yema de los huevos

Cuando nos preguntan de qu? color son las partes de un huevo r?pidamente respondemos “la clara blanca y la yema amarilla”. Esta afirmaci?n no es del todo cierta ya que, al contrario que la clara, el color de la yema puede variar de unos huevos a otros.

El color de la yema va a variar en funci?n de la alimentaci?n de la gallina.?La yema es amarilla debido a los carotenoides que se encuentran, por ejemplo, en las frutas y las verduras, y son f?ciles de reconocer por su color entre amarillo y rojo anaranjado. Cuanto mayor sea la cantidad de estas sustancias en la dieta de la gallina, m?s intenso ser? el tono de la yema. La gallina ingiere pigmentos amarillos con el ma?z o la hierba, por ejemplo. Una yema dorada tiene su origen en los carotenoides rojos, que encontramos en los pimientos rojos o en la cantaxantina, sustancia que abunda en la naturaleza.

Dentro del grupo de los?carotenoides?tenemos las llamadas?xant?filas,?como la?lute?na?o la?cantaxantina?que son los responsables del color de las yemas de huevo, o la?astaxantina?que es la responsable del color anaranjado de los salmones y truchas asalmonadas.

Pero no todos los carotenoides llegan a la yema del huevo.?El?beta-caroteno?se transforma completamente en vitamina A y es metabolizado por el cuerpo de la gallina, pero tiene ninguna influencia en el color de la yema.?En el caso de la?cantaxantina?las aves s?lo convierten?el 30% en vitamina A.?El resto de esta cantaxantina es almacenado en la yema del huevo?como sustancia protectora proporcion?ndole un tono?amarillo dorado intenso.

Antiguamente las gallinas se alimentaban de?alfalfa y de ma?z.?Hoy en d?a el pienso que comen las gallinas se compone de una?mezcla de cereales como?ma?z, cebada, trigo o centeno, as? como soja, vitaminas y minerales que garantizan el ?ptimo estado nutritivo de las aves.

En funci?n de la cantidad de?xantofilas,?entre ellas la?cantaxantina, que contengan estos cereales (especialmente el ma?z), ?stas se depositar?n en la yema haciendo que tenga una coloraci?n m?s intensa.?Adem?s, para que el color de la yema sea m?s o menos intenso se a?ade a estos piensos un?carotenoide especial,?el carofil

La preferencia por las yemas doradas se encuentra muy arraigada en la historia. Las yemas p?lidas han sido siempre se?al de gallinas enfermas, infecciones por lombrices o una alimentaci?n precaria. S?lo las gallinas sanas y bien alimentadas almacenan carotenoides (una forma preliminar de vitamina A) en sus yemas. Una yema de un color amarillo dorado intenso muestra que la gallina que la ha puesto est? bien alimentada y consume carotenoides como la lute?na o la cantaxantina. Estas sustancias protectoras, que se encuentran de forma habitual en la naturaleza, no s?lo le dan a la yema su color amarillo, sino que tambi?n previenen la oxidaci?n y destrucci?n de fr?giles componentes nutritivos tan importantes como son las vitaminas.

Las gallinas criadas en el campo tienen la oportunidad de consumir algunas hojas e insectos que favorecen la pigmentaci?n de la yema, pero no por eso van a ser mejores que los que se producen en forma intensiva en los gallineros. Uno y otro huevo son nutricionalmente iguales, y la coloraci?n pr?cticamente no influye en el valor nutritivo.?Lo que s? puede variar entre un huevo campero y uno intensivo es el sabor y la textura.

 

Fuentes

http://thetastingbuds.com/2010/03/farm-fresh-eggs-vs-conventional-factory-farm-eggs-a-photographic-comparison/

http://www.yellow-egg.com

http://utep.inifap.gob.mx/tecnologias/8.%20Aves/1.%20Manejo/PIGMENTACI%C3%93N%20DE%20LA%20YEMA%20DEL%20HUEVO.pdf

http://www.abc.com.py/

http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/10232/ARTICULOS-AVES/La-alimentacion-de-la-ponedora-y-la-calidad-del-huevo.html

 

Author: urhealthydiet

Licenciada en Ciencia y Tecnolog?a de Alimentos por la Universidad de Murcia (2007). M?ster en Tecnolog?as Alimentarias, Universidad de Murcia (2008). Investigadora en proyectos de I+D+i en el Dto. de Tecnolog?a de Alimentos, Universidad de Murcia (2007-2013).

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